えんどう豆の下ごしらえ｜さやから出して色よく塩ゆでするコツ｜旬の下ごしらえノート #305

春から初夏に出回るえんどう豆は、さやから出したらすぐに火を通すのが鮮やかな緑色と甘みを保つコツ。時間を置くほど豆の風味が落ちてしまうので、調理の直前にさやをむくのが基本だ。

ご用意するもの

えんどう豆（さや入り） 適量／塩／水／氷水

①さやから豆を取り出す

さやの筋に沿って端を折り、指で開いて中の豆を取り出す。さやを割ってから時間を置くと豆の表面が乾いて色が悪くなるので、ゆでる直前にむくようにする。

②塩ゆでする

沸騰した湯に塩をひとつまみ加え、豆を入れて1分半〜2分ほどさっとゆでる。ゆですぎるとしわが寄って甘みも抜けてしまうので、豆が沈んで色が鮮やかになったら早めに引き上げる。

③氷水にとって色止めする

ゆで上がった豆はすぐにざるに上げ、氷水に落として色止めする。余熱で火が入りすぎるのを止めると同時に、緑色が一段と鮮やかになる。冷めたら水気をよくきっておく。

保存方法

塩ゆでした豆は、水気をしっかりきってから保存容器に入れれば冷蔵で2〜3日、小分けにして冷凍すれば1か月ほど保存できる。彩りとしてそのまま使えるので、常備しておくと便利だ。

さやから出したばかりの豆は、香りも格別。「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›