サーモンの下ごしらえ｜刺身できれいに整える骨抜きと皮引き｜旬の下ごしらえノート #990

サーモンは世界各地で親しまれている魚で、刺身用として流通しているものの多くは寄生虫対策のための冷凍処理を経て店頭に並んでいると言われています。

刺身用のサーモンは、小骨と皮を丁寧に取り除いておくことで口当たりがよく美しい仕上がりになります。必ずスーパーなどで「刺身用」「生食用」と表示された商品を選びましょう。

ご用意するもの

サーモンの節（刺身用）　1柵

1）小骨を抜く

身の中央を指先でなぞって小骨の位置を確認し、骨抜きで骨の向きに沿って一本ずつ引き抜きます。

2）皮に切り込みを入れる

皮目を下にして置き、尾側の端から皮と身の間に包丁の刃先を浅く入れます。

3）皮を引く

皮を左手でしっかり押さえながら、包丁を寝かせて皮と身の間を滑らせるように引き離せば完成です。

保存方法

すぐに使わない場合はラップに包んで冷凍用保存袋へ。冷凍庫で2週間ほどを目安に使いきりましょう。

刺身のほか、カルパッチョにもよく合います。
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骨と皮を丁寧に取り除く工程に、刺身の美しさと安心感の両方が詰まっていることを私たちも実感しています。