かぶの葉の下ごしらえ｜捨てずに炒めて食べきる下処理｜旬の下ごしらえノート #1049

かぶはアブラナ科の野菜で、春の七草のひとつ「すずな」としても知られ、古くから根だけでなく葉も食べられてきました。

かぶの葉は根に比べて捨てられがちですが、根元の土をきちんと落として炒めるだけで、香りのよい一品になります。下ごしらえのポイントは洗い方と切り方です。

ご用意するもの

かぶの葉、塩

①根元を切り離して洗う

葉を根元から切り離し、茎の根元には土が挟まりやすいので、株を少し広げるようにしながら流水で丁寧に洗い流します。

②食べやすい大きさに刻む

洗った葉はざく切りや小口切りにします。茎の部分は葉よりやや火が通りにくいので、少し細かめに刻んでおくと炒めたときに食感がそろいます。

③さっと炒める

油を熱したフライパンで、茎の部分から先に入れて炒め、しんなりしてきたら葉を加えます。塩をひとつまみ加えるだけで十分おいしく仕上がります。

保存方法

生の葉は傷みが早いため、湿らせたキッチンペーパーに包んで保存袋に入れ、冷蔵庫で2〜3日を目安に使い切りましょう。炒めたあとは保存容器に入れて2日ほど、冷凍する場合は小分けにして1カ月ほど保存できます。

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根の陰で見過ごされがちな葉ですが、洗い方さえ押さえれば十分な一品になると、仕入れ担当としては伝えていきたいところです。