生きくらげの下ごしらえ｜天ぷらでコリコリ食感を活かす洗い方と切り方｜旬の下ごしらえノート #864

きくらげはキノコの一種で、乾燥させたものが広く流通していますが、産地や時期によっては生のまま出荷されることもあります。

生きくらげは乾物にはないぷりっとした食感が持ち味ですが、生のまま食べると食中毒を起こすおそれがあることが知られており、消費者庁も生食を避けてしっかり加熱するよう注意を呼びかけています。天ぷらにする場合も、中心までしっかり火を通すことが欠かせません。

ご用意するもの

生きくらげ／天ぷら粉／水／揚げ油

① 石づきを取って洗う

きくらげの根元のかたい部分（石づき）を切り落とし、ひだの間の汚れを流水で丁寧に洗い流します。洗ったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。

② 食べやすい大きさに切る

大きいものは手で食べやすい大きさにちぎるか、包丁で一口大に切り分けます。厚みのある部分は火が通りやすいように少し薄めに切っておくと安心です。

③ 衣をつけてしっかり揚げる

天ぷら衣をまとわせ、高温の油でしっかりと揚げます。生きくらげは必ず中心まで火が通るまで揚げ、生焼けのまま食べないようにしましょう。

保存方法

生きくらげは傷みやすいため、水気を拭いて保存袋に入れ、冷蔵庫で保存し早めに加熱調理して食べきりましょう。

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乾物のきくらげとはまったく違うぷりっとした食感は、しっかり加熱してこそ安心して楽しめるものだと、仕入れ担当として日々の下ごしらえの中で実感しています。