オクラの下ごしらえ｜ナムルにするための板ずりと塩ゆで｜旬の下ごしらえノート #722

オクラは熱帯アフリカが原産とされ、日本には江戸時代末期に伝わり、広く食べられるようになったのは戦後以降と言われています。

オクラ特有の粘りと歯ざわりをナムルで活かすには、表面の産毛をしっかり取り除き、色よく仕上げる下ゆでが欠かせません。

ご用意するもの

オクラ 1袋（10本程度）／塩／まな板

①板ずりして産毛を取る

まな板の上でオクラに塩をまぶし、両手で転がすように板ずりします。表面の産毛が取れて口当たりがなめらかになり、色もより鮮やかになります。

②塩ゆでして氷水にとる

板ずりした塩がついたままたっぷりの熱湯へ入れ、1分ほどさっとゆでます。すぐに氷水にとって色止めし、粘りが流れ出ないよう手早く引き上げます。

③水気をしっかり拭き取る

ナムルはごま油と和えるため、水気が残っていると味がぼやけてしまいます。ざるに上げたあと、キッチンペーパーで一本ずつ丁寧に水気を拭き取りましょう。

保存方法

板ずりして塩ゆでした状態で保存袋に入れれば、冷蔵で2日、冷凍で約1ヶ月保存できます。使うときは自然解凍し、ごま油と塩、にんにくで和えるだけでナムルが仕上がります。

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粘りの強い野菜ほど下ごしらえのひと手間で仕上がりが変わることを、仕入れ担当として日々実感しています。