柚子ジャムの下ごしらえ｜苦みを抑えてなめらかに仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #662

柚子は皮の香りが魅力ですが、そのままジャムにすると白いワタの苦みが強く出てしまいます。おいしく仕上げるには、下ゆでのひと手間が欠かせません。

ご用意するもの

柚子3〜4個、砂糖（柚子の重さの60〜70%）、水

① 皮と果汁、種を分ける

柚子を横半分に切り、果汁と種を絞り出します。種には天然のとろみ成分（ペクチン）が多く含まれているので、捨てずに取っておきましょう。皮は千切りにします。

② 皮の苦み抜きの下ゆで

千切りにした皮をたっぷりの水でゆでこぼす作業を2〜3回繰り返します。これで白いワタ特有の苦みがやわらぎ、口当たりがなめらかになります。

③ 種を煮出してとろみを引き出す

取っておいた種を出汁パックなどに入れ、果汁と一緒に煮出します。天然のペクチンでとろみがつきやすくなり、ここまでが下ごしらえの要です。

保存方法

煮沸消毒した清潔な瓶に入れれば、冷蔵で2週間ほど、冷凍なら1ヶ月ほど日持ちします。少量ずつ保存容器に分けておくと使うたびに便利です。

丁寧な下ごしらえは、素材そのものの味を引き立てる一番の近道です。旬の野菜をおいしく楽しみたい方は、産直の新鮮な野菜が届く「土のこよみ」もぜひチェックしてみてください。

「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›