大根の下ごしらえ｜中華風の甘酢漬けでパリパリ感を保つ塩もみと水切りの加減｜旬の下ごしらえノート #879

大根は同じ一本でも部位によって辛みや水分量が異なることが知られており、漬物には水分の多い上部から中央部分が向いていると言われています。

中華風の甘酢漬けに使う大根は、塩もみでしっかり水分を抜いておくことが、パリパリとした食感を保つポイントです。水切りが甘いと調味料が薄まり、食感もぼやけてしまいます。

ご用意するもの

大根／塩／砂糖／酢／ごま油（お好みで）

① 細切りにする

大根は皮をむき、細めの拍子木切りか千切りにします。太さをそろえておくと、味の染み込み方が均一になります。

② 塩もみして水分を抜く

切った大根に塩をまぶしてもみ込み、重しをのせて15分ほど置きます。しんなりして水が出てきたら、水分をしっかり絞り出します。

③ 水気を絞って調味料に漬ける

絞った大根に砂糖と酢を合わせた甘酢を加え、お好みでごま油を絡めます。水気をしっかり切っておくことで、味がぼやけずパリッとした仕上がりになります。

保存方法

漬け汁ごと保存容器に入れ、冷蔵庫で3〜4日を目安に食べきりましょう。

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塩もみと水切りという地味な工程こそが、漬物の食感を決めていることに、大根を扱うたびに仕入れ担当として気づかされます。