ゆず胡椒の下ごしらえ｜ゆずの皮をすり潰して仕込む下処理｜旬の下ごしらえノート #976

ゆず胡椒は九州地方で生まれた薬味とされ、「胡椒」という名前ですが実際には青唐辛子とゆずの皮を合わせて作られます。

ゆず胡椒の香りを引き出す決め手は、ゆずの皮の下処理です。白い綿の部分(アルベド)が残っていると苦みが出てしまうため、皮の扱い方がおいしさを左右します。

ご用意するもの

ゆずの皮　適量／塩　皮の重さの1割程度

1）ゆずの表面をよく洗う

ゆずを流水でよく洗い、表面の汚れを落として水気を拭き取ります。

2）皮を薄くむく

包丁やピーラーで、白いワタの部分をできるだけ含まないように黄色い皮の部分だけを薄くむきます。白いワタが入ると苦みの原因になります。

3）細かく刻んですり潰す

むいた皮を細かく刻み、すり鉢やフードプロセッサーでペースト状になるまですり潰します。

4）塩を加えてなじませる

すり潰した皮に塩を加えてよく混ぜ、なじませます。青唐辛子と合わせる場合はここで加えます。

保存方法

すり潰した皮に塩を加えたものは、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存すれば2週間ほど、冷凍すれば数ヶ月保存可能です。

鍋物の薬味や、焼き魚・肉料理の添えとしてもお使いいただけます。
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小さな一皮の下処理で香りの立ち方が変わるのを、私たち仕入れ担当も毎年実感しています。