かぶのスープ用下ごしらえ｜面取りしてとろけるまで煮る下処理のコツ｜旬の下ごしらえノート #199

かぶは切り口の角が立ったまま煮ると、煮くずれして角が溶け出し、スープが濁る原因になります。面取りをしてから煮込むことで、形が保たれたままとろけるようなやわらかさに仕上がります。

ご用意するもの

かぶ　3個
豆乳　400ml

1）皮をむいてくし切りにする

葉を落として皮を厚めにむき、実が大きい場合は4〜6等分のくし切りにします。皮の下の筋っぽい部分まで取り除くと、口当たりがなめらかになります。

2）切り口の角を面取りする

くし切りにした角の部分を、包丁で薄く削るように丸くします。こうしておくと煮ているうちに角から溶けて煮くずれるのを防げ、スープが濁りません。

3）やわらかく煮て豆乳でのばす

面取りしたかぶをだし汁でやわらかくなるまで煮て、最後に豆乳を加えてひと煮立ちさせます。かぶ自体の甘みが豆乳になじみ、とろけるような口当たりになります。

保存方法

面取りまで済ませた状態なら、保存袋に入れて冷凍で2〜3週間保存できます。凍ったまま鍋に入れて煮れば、時短にもなります。

豆乳スープのほか、コンソメスープの具材にも使えます。
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