いわしの下ごしらえ｜梅煮で身崩れしにくく仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #254

いわしは下処理をきちんとしておくと、梅煮にしたときに臭みが出ず、身崩れもしにくくなります。手早く済ませるコツを押さえておきましょう。

ご用意するもの

いわし　4〜6尾

1）うろこと頭を取る

包丁の背を使って、尾から頭に向かってこそげるようにうろこを取り、頭を切り落とします。

2）内臓を取り除いて洗う

腹に浅く切り込みを入れ、内臓を指で優しくかき出します。血合いが残らないよう流水でしっかり洗い、水気はキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。

3）霜降りをする

熱湯を回しかけるか、短時間くぐらせます。表面のぬめりや臭みのもとが落ち、梅煮にしたときに澄んだ煮汁に仕上がります。

保存方法

下処理したものはその日のうちに調理するのが基本です。すぐに使わない場合は水気を拭いてラップに包み、冷蔵なら半日以内、冷凍するなら2週間ほどを目安に使いきりましょう。

下処理さえ済ませておけば、梅煮のほかしょうが煮や唐揚げにもすぐ展開できます。
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