きゅうりの下ごしらえ｜温製ポタージュのとろみを損なわない塩もみと水切り｜旬の下ごしらえノート #903

きゅうりは中国から伝わり、日本でも古くから栽培されてきたと言われる夏野菜です。全体の九割以上が水分といわれ、みずみずしさが持ち味です。

生で食べることが多いきゅうりですが、加熱してポタージュにすると青臭さが気になることも。下ごしらえで水分と青臭みを先に抜いておくと、なめらかな口当たりに仕上がります。

ご用意するもの

きゅうり　2本／塩　小さじ1/2

1）皮を縞目にむく

皮を縦にすべてむかず、縞目状に残しておくと口当たりがなめらかになり、色も程よく残ります。

2）薄い輪切りにして塩もみする

薄い輪切りにして塩をふり、10分ほどおいて余分な水分を引き出します。

3）出てきた水気をしっかり絞る

布巾やキッチンペーパーで包み、しっかり絞ってから鍋へ。絞ることで青臭さのもとになる水分が減り、なめらかなポタージュに仕上がります。

保存方法

使いきれない分は輪切りにして塩をふらずにラップで包み、冷蔵庫で2〜3日を目安に使い切りましょう。

冷製にしても温製にしても楽しめます。
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水分の多いきゅうりだからこそ、下ごしらえひとつで仕上がりが大きく変わることを、仕入れ担当として日々感じています。