きゅうりの下ごしらえ｜タルタルソースになじむ即席ピクルスの仕込み方｜旬の下ごしらえノート #804

きゅうりは水分が全体の大部分を占めるといわれるほどみずみずしい野菜で、夏場に多く出回ります。生のまま刻んで食べることが多い一方、短時間の塩漬けや酢漬けにすることで、また違った食感と保存性が生まれます。

タルタルソースに刻んだピクルスを混ぜ込むと、卵や玉ねぎだけでは出せない酸味と食感のアクセントが加わります。ただし生のきゅうりをそのまま刻んで加えると水っぽくなりやすいため、下ごしらえの段階で余分な水分を抜いておくことが仕上がりを左右します。

ご用意するもの

きゅうり 2本／塩 小さじ1／酢 大さじ2／砂糖 小さじ1（お好みで）

① 塩で水分を抜く

きゅうりは両端を落として5mm角ほどに刻み、塩を振って10分ほど置きます。しんなりしたら布巾やキッチンペーパーで包み、軽く握って水気をしっかり絞ります。ここで水分を抜き切っておくことが、タルタルソースが水っぽくならない一番のポイントです。

② 酢に短時間くぐらせる

絞ったきゅうりを酢と砂糖を合わせた液にさっとくぐらせ、5分ほど置いたら再び軽く水気を切ります。長く漬け込む必要はなく、香りづけ程度でかまいません。漬けすぎると酸味が立ちすぎるので注意しましょう。

保存方法

水気をしっかり切った状態で清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日を目安に使い切りましょう。長期保存には向かないため、使う分だけこまめに仕込むのがおすすめです。

こうして仕込んだピクルスは、タルタルソースはもちろん、サンドイッチの具やポテトサラダの隠し味にも使えます。「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›

水分の多いきゅうりほど、ひと手間の下処理で仕上がりが大きく変わることを、仕入れ担当として日々実感しています。