白菜漬けの下ごしらえ｜水っぽくならない塩もみの下処理｜旬の下ごしらえノート #1073

白菜は水分を多く含む野菜で、漬け物にする際は塩もみによって余分な水分を引き出す工程が古くから行われてきたと言われています。

白菜漬けは塩もみで余分な水分をしっかり抜いておくことで、味がぼやけず、パリッとした食感に仕上がります。

ご用意するもの

白菜　1/4株／塩　白菜の重量の2%程度

1）白菜を切り分ける

白菜は食べやすい大きさのざく切り、または芯を除いてくし形に切ります。

2）塩をまぶしてもみ込む

ボウルに入れて塩を全体にまぶし、しんなりするまで軽くもみ込みます。

3）重しをして水分を出す

バットや保存袋に入れて重しをのせ、30分〜1時間ほど置いて余分な水分を出せば完成です。

保存方法

出てきた水分はしっかり捨て、密閉容器に入れて冷蔵で2〜3日を目安に食べきりましょう。

そのままはもちろん、ごま油や唐辛子を加えたアレンジもおすすめです。
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塩もみで水分を抜く一手間が、漬け物の仕上がりを大きく左右することを私たちも実感しています。