鶏ささみの下ごしらえ｜口当たりよく仕上げる筋の取り方｜旬の下ごしらえノート #1083

鶏ささみは鶏むね肉の内側についている細長い部位で、脂肪が少なく淡白な味わいと言われています。中央には白い硬い筋が1本通っており、これを取り除くと口当たりが良くなります。

筋を残したまま加熱すると硬く縮んで食感が気になることがあります。フォークと包丁を使えば、家庭でも簡単に筋を取り除くことができます。

ご用意するもの

鶏ささみ、包丁、フォーク、まな板

① 筋の端を見つける

ささみを筋を上にしてまな板に置き、片方の端から白い筋の先端を探します。

② フォークで筋を固定する

筋の端をフォークで軽く押さえて動かないようにします。

③ 包丁を筋に沿わせて引く

包丁の刃を筋に軽く当て、身を筋から引き剥がすようにゆっくりと引いていきます。刃を寝かせて筋の上を滑らせるようにすると、身を余分に削ぎ落とさずに済みます。

保存方法

筋を取ったささみはラップで包み、保存袋に入れて冷凍庫で2週間程度を目安に保存します。加熱調理する際は中心までしっかり火を通してください。

筋取りは最初はコツがいりますが、数回試すと手が覚えてくれます。
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小さな下処理の積み重ねが料理の仕上がりを左右すると、仕入れ担当として日々の商品説明を通じて実感しています。