えびの下ごしらえ｜殻付きのまま背わたを取る下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #1098

えびの背にある黒い筋は「背わた」と呼ばれる消化管で、そのまま調理すると食感や見た目が気になることがあります。殻付きのまま竹串を使って取り除く方法は、天ぷらや塩ゆでなど殻付きで仕上げたい料理に向いています。

殻をむいてから取る方法もありますが、天ぷらや姿のまま茹でたいときは殻付きのまま背わたを取ると見た目を保てます。竹串を使えば身を大きく傷つけずに取り除けます。

ご用意するもの

えび（殻付き）、竹串またはつまようじ、まな板

① 背を軽く曲げて筋の位置を確認する

えびの背を軽く曲げ、殻の節と節の間から黒い筋が透けて見える位置を確認します。

② 竹串を殻の隙間に差し込む

背から2〜3節目あたりの殻の隙間に竹串を浅く差し込みます。

③ 背わたを引き上げる

竹串を少し持ち上げるようにして黒い筋を引っかけ、そのままゆっくり引き上げて取り除きます。

保存方法

すぐに使わない場合は殻付きのままラップで包み、保存袋に入れて冷凍庫で2週間程度を目安に保存します。加熱調理する場合は中心までしっかり火を通してください。

殻付きのまま下処理をしておくと、見た目よく仕上げたい料理のときに重宝します。
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小さな下ごしらえの積み重ねが、食卓の満足度を左右すると仕入れ担当として感じています。