たいの下ごしらえ｜臭みなく仕上げるうろこ引きと霜降り｜旬の下ごしらえノート #1096

たいはうろこが硬く、体表にしっかりとついている魚と言われています。うろこを取ったあとに熱湯にくぐらせる「霜降り」をすることで、臭みのもとになる汚れやぬめりを落としやすくなります。

うろこが残ったままだと口当たりが悪くなり、霜降りを省くと臭みが残ることがあります。ひと手間かけることで、煮付けやお吸い物などに使いやすくなります。

ご用意するもの

たい（切り身または一尾）、うろこ取りまたは包丁、熱湯、氷水

① うろこを取る

尾から頭に向かって、うろこ取りまたは包丁の背を使ってうろこをこそげ落とします。ひれの周りは特にうろこが硬いので丁寧に行います。

② 熱湯をまわしかける

バットに並べたたいに、沸騰した熱湯を表面が白っぽく変わる程度まわしかけます。

③ すぐに氷水にとる

熱湯をかけたら間をおかずに氷水にとり、粗熱を取ります。冷めたら表面に残ったうろこや汚れを指先でやさしくこすり落とします。

保存方法

すぐに使わない場合は水気をふき取ってラップで包み、保存袋に入れて冷凍庫で2週間程度を目安に保存します。刺身で食べる場合は「刺身用」表示の新鮮なものを使い、加熱調理する場合は中心までしっかり火を通してください。

霜降りをしておくと、煮付けにしたときの仕上がりの透明感が変わってきます。
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見た目は同じ切り身でも、下ごしらえの有無で味わいが変わることを仕入れ担当として実感しています。