青梅は完熟梅に比べて渋みやえぐみの成分が多く含まれており、しっかりと水に浸してアクを抜くことが豊かな風味を引き出すコツとされています。中国から薬用として伝来した梅は、古くから下ごしらえの知恵とともに日本の食文化へ定着してきました。
青梅はそのままだと渋みやえぐみが強く残っています。仕込みに使う前に水に浸してアクを抜いておくと、梅シロップや梅酒の仕上がりの雑味が減ります。
ご用意するもの
青梅／たっぷりの水／ボウルまたは鍋
①梅を洗って傷を確認する
青梅を優しく水洗いし、傷んだものや黒ずみが目立つものは取り除きます。ヘタ（なり口）はこの段階ではまだ取らずに残しておきます。
②たっぷりの水に浸す
ボウルに梅がかぶるくらいの水を入れ、3〜4時間ほど浸します。梅が水面から出ないよう、小さめの皿などで重しをすると均一にアクが抜けます。
③水気を拭いてヘタを取る
浸け終えたら梅をざるに上げ、清潔な布巾やキッチンペーパーで一粒ずつ丁寧に水気を拭き取ります。最後に竹串でヘタを取り除いたら下ごしらえの完了です。
保存方法
アクを抜いた梅は、水気が残っているとカビの原因になるためよく乾かしてから使います。すぐに仕込まない場合は水気を拭いた状態で冷蔵し、当日中に梅シロップや梅酒の仕込みに使い切ります。
青梅は生のまま食べず、アク抜きをしたうえで加熱・砂糖漬け・塩漬けなどの加工をして楽しむのが昔からの知恵です。
季節の訪れを知らせる青梅の爽やかな香りをそのまま楽しめるよう、私たちも状態の良さを見極めて仕入れています。
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