香茸(コウタケ)の下ごしらえ｜強い香りを活かす拭き取りと戻し方｜旬の下ごしらえノート #1302

香茸(コウタケ)は乾燥させると独特の強い香りが立つことで知られるきのこで、天然のものが中心に流通すると言われています。

香茸は水洗いしすぎると香りが薄まってしまうことがあります。汚れの拭き取りを中心にした下ごしらえで、香りを損なわずに使うことができます。

ご用意するもの

・香茸(乾燥) 適量
・乾いた布またはブラシ
・ぬるま湯

①表面の汚れを拭き取る

乾いた布やブラシを使い、かさやひだに付いた土やごみを丁寧に払い落とす。水で洗う場合はさっと短時間にとどめる。

②ぬるま湯で戻す

使う分をぬるま湯に浸し、やわらかくなるまで戻す。戻し汁にも香りが移るため、汁物や炊き込みご飯に活用できる。

③薄切りにする

戻した香茸は軸のかたい部分を取り除き、香りが立ちやすいよう薄めに切りそろえる。

保存方法

乾燥させた香茸は湿気を避け、密閉容器に入れて常温の涼しい場所で保存する。

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拭き取りだけで香りの残り方が変わることを、仕入れ担当として興味深く感じています。