じゃがいもは南米アンデス高地が原産で、16世紀末にジャワ島のジャガトラ（現在のジャカルタ）を経由して日本へ渡来したことが名前の由来と言われています。
じゃがいもの芽や、日に当たって緑色になった皮の部分には、天然の毒素であるソラニンやチャコニンが多く含まれています。量が多いと苦味やえぐみのもとになるだけでなく、腹痛の原因になることもあるため、調理前にきちんと取り除く下ごしらえを覚えておきましょう。
ご用意するもの
じゃがいも 適量／包丁またはピーラー
1）緑色になった皮を厚めにむく
皮が緑色に変色している部分は、ソラニンが特に多く集まっています。薄くなでるようにむくのではなく、緑色が残らないよう少し厚めに、身の部分まで削り取るつもりでむきましょう。
2）芽をV字にくり抜く
芽の周りは、包丁の刃先を斜めに入れて、芽を囲むようにV字に切り込みを入れてくり抜きます。芽の根元は見た目より深く張っていることが多いので、くぼみの奥まで残さず取り切るのがコツです。
3）洗って水にさらす
むき終えたら表面についた小さな皮くずを洗い流し、変色を防ぐために調理までの間は水にさらしておきます。長く浸けすぎるとうまみが抜けてしまうので、10分程度を目安にしましょう。
保存方法
じゃがいもは冷蔵庫に入れず、新聞紙などに包んで風通しの良い冷暗所で保存するのが基本です。日光や照明の光に当たり続けると皮が緑色になりやすいので、光を遮って保管し、芽が伸びてきたら早めに取り除いてください。
下ごしらえを済ませたじゃがいもは、煮っころがしやポテトサラダ、スープなど、いろいろな料理でお楽しみください。
丁寧な芽取りと下ごしらえを施すことで、農家さんが真心を込めて育てたじゃがいも本来のおいしさを安心して楽しんでいただけると、仕入れ担当として嬉しく思います。
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