つぶ貝の下ごしらえ｜渦の部分を正しく取り除く下処理｜旬の下ごしらえノート #1346

つぶ貝は、巻貝の一種で、コリコリとした食感から刺身や煮物などに使われています。

つぶ貝には、渦を巻いた部分の中に唾液腺と呼ばれる器官があり、ここには「テトラミン」という天然の毒成分が含まれています。取り除かずに食べるとめまいや頭痛などの食あたりの症状が出ることがあるため、必ず取り除いてから調理してください。生のまま食べる場合は、店頭で「刺身用」「生食用」と表示されたものを使うようにしてください。

ご用意するもの

つぶ貝（下処理用・刺身用または生食用表示のもの）　適量

① 貝から身を取り出す

殻を割るか、湯通しして身を殻から取り出します。

② 渦を巻いた部分を探す

身の中央付近にある、黄色っぽく渦を巻いた部分（唾液腺）を確認します。

③ 唾液腺を切り取って取り除く

渦の部分を根元から包丁で切り取り、しっかりと取り除きます。取り残しがないか、洗いながら確認します。

保存方法

唾液腺を取り除いた身は、すぐに使わない場合はラップに包んで冷蔵庫で1日程度を目安に保存してください。冷凍する場合は小分けにして2週間ほど保存できます。

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小さな部位ひとつが安全に関わることを知り、下処理の大切さを改めて感じています。