ヴィネグレットの下ごしらえ｜分離しにくい黄金比の混ぜ方｜旬の下ごしらえノート #747

ヴィネグレットは酢と油を合わせて作るフランス発祥の合わせ調味料で、比率と混ぜる順番によって分離のしやすさが変わるといわれています。

せっかくの新鮮な葉野菜も、ヴィネグレットが分離して水っぽくなるとぼやけた味わいになってしまいます。基本の下ごしらえを覚えておきましょう。

ご用意するもの

酢（ワインビネガーなど）大さじ1、油（オリーブオイルなど）大さじ3、塩・こしょう少々、好みでマスタード小さじ1/2

①酢に塩を先に溶かす

ボウルに酢と塩、こしょうを入れ、塩がしっかり溶けるまでよく混ぜます。油を加える前にここで下味を整えておくと、全体の味が均一になります。

②油を少しずつ加えながら混ぜる

油は一気に入れず、細く垂らしながら休まず混ぜ続けます。急いで一度に加えると分離しやすくなるので、少しずつ乳化させるのが分離を防ぐコツです。

③マスタードを加えて安定させる

好みでマスタードを少量加えると、乳化が安定して時間が経っても分離しにくくなります。味を見ながら塩・こしょうで調整して仕上げましょう。

保存方法

清潔な保存瓶に入れて冷蔵庫で3〜4日ほど保存できます。時間が経つと分離するので、使う前によく振ってから野菜にかけてください。

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素材そのものの味を活かすためにも、ドレッシングひとつの下ごしらえを丁寧にしたいというのが私たちの実感です。