レタスは地中海沿岸から西アジアが原産とされるキク科の野菜で、日本でも古くから知られていましたが、玉レタスとして広く食べられるようになったのは近代以降と言われています。
レタスの芯は外側の葉より水分が少なく厚みがあるため、生のままだと筋っぽく感じやすい部分です。繊維を断つように薄く切って火を通せば、シャキシャキとした食感を活かしたきんぴらに変身し、捨てずに無駄なく食べきることができます。
ご用意するもの
レタスの芯（1個分）／ごま油／しょうゆ／みりん／白いりごま／赤唐辛子（お好みで）
① 芯を切り出す
外側の葉を外したら、根元に近い芯の部分を包丁で四角柱状に切り出します。葉に近い部分まで少し厚みを残しておくと、炒めたときに食感が楽しめます。
② 繊維を断つ薄切り
切り出した芯は、縦の繊維を断つように端から薄い短冊状に切ります。繊維を断つことで、炒めたときに口当たりが柔らかくなり、味がなじみやすくなります。
③ 炒めて水分を飛ばす
ごま油を熱したフライパンで、切ったレタスの芯を中火でさっと炒めます。しんなりする前に、しょうゆとみりんを加えて手早く絡め、水分を飛ばすように仕上げるのがポイントです。仕上げに白いりごまを振ります。
保存方法
切り出した芯は生のまま保存袋に入れて冷蔵庫で2〜3日を目安に使い切りましょう。炒めた後のきんぴらも同様に冷蔵で2〜3日保存できます。
レタスは外側の葉ばかりに目が行きがちですが、芯まで食べきることができると分かると、届いた一玉をより大切に使い切ろうという気持ちになると、仕入れ担当としてあらためて感じています。
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