梨は日本でも古くから栽培されてきた果物で、みずみずしい果肉とシャリシャリとした食感が持ち味です。
生の梨をそのままゼラチンのゼリー液に加えると、梨に含まれる酵素の働きでゼラチンがうまく固まらないことがあります。梨を一度コンポートにしてしっかり加熱しておくことで酵素の働きが落ち着き、なめらかに固まるゼリーに仕上げやすくなります。
ご用意するもの
梨／砂糖／レモン汁／水／ゼラチン
① 皮をむいて切る
梨は皮をむき、食べやすい大きさのくし切りや角切りにします。切ったそばからレモン汁を加えた水にさらすと、変色を防げます。
② コンポートに煮る
鍋に梨、砂糖、水、レモン汁を入れ、梨が透き通るまでしっかり煮ます。この加熱の工程で酵素の働きが落ち着き、後でゼラチンと合わせても固まりやすくなります。
③ 粗熱を取ってからゼラチン液と合わせる
煮た梨とその煮汁はしっかり粗熱を取ってから、溶かしたゼラチン液と合わせます。熱いまま加えるとゼラチンの固まる力が弱くなるため、必ず冷ましてから合わせましょう。
保存方法
コンポートにした梨は煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日を目安に使い切りましょう。
ひと手間加熱するだけで仕上がりが安定することを知ると、果物それぞれの性質に向き合う面白さを感じると、仕入れ担当として思います。
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