大根は部位によって水分量や味が異なり、葉に近い上部は甘みが強く、根の先端に近づくほど辛味が強くなる性質を持っています。
ゆずの香りをまとわせた大根漬けは、切り方ひとつで香りの移り方が変わります。細く均一な短冊切りにしておくことで、塩もみの時間も短く済み、ゆずの香りがしっかり全体に行き渡ります。
ご用意するもの
大根、ゆず、塩、まな板、包丁
①短冊切りにする
大根は皮をむき、薄い短冊切りにします。厚みを均一に揃えることで、塩がまんべんなく回り、水分が均等に抜けて食感がよくなります。
②塩もみしてゆずの皮を加える
切った大根に塩をふって軽くもみ、しんなりしたら水気を絞ります。ゆずは皮の黄色い部分だけを薄く削って千切りにし、白いわたを避けて加えると、苦味を出さずに香りだけをまとわせられます。
保存方法
密閉容器に入れれば冷蔵庫で3〜4日ほど日持ちします。時間が経つほどゆずの香りが大根になじんでいきます。
みずみずしく育った旬の大根は、丁寧な下ごしらえひとつで爽やかなゆずの香りがきれいに馴染むと、仕入れ担当としても実感しています。
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