生クリームは乳脂肪分の含有量によって扱いやすさが変わり、泡立てには温度管理が重要とされています。
生クリームは泡立てすぎると分離してぼそぼそになってしまいます。温度と泡立て方に気を配ることで、なめらかなホイップクリームに仕上がります。
ご用意するもの
・生クリーム(乳脂肪分35%前後)
・砂糖
・氷水
・ボウル、泡立て器
①ボウルごとしっかり冷やす
生クリームを入れるボウルは、ひと回り大きいボウルに氷水を張った状態で冷やしながら使う。生クリーム自体も冷蔵庫から出したての冷たい状態を保つ。
②砂糖を加えて泡立てる
生クリームに砂糖を加え、氷水にあてたまま一定のリズムで泡立てる。全体が白っぽくもったりしてきたら泡立て具合をこまめに確認する。
③泡立て加減を見極める
泡立て器を持ち上げたときに、角がゆっくり倒れる程度なら絞り用に、角がしっかり立つ程度なら塗り用に向いている。泡立てすぎるとぼそぼそに分離するので、目的の固さになったら手を止める。
保存方法
泡立てたクリームは時間がたつと分離しやすいため、できるだけ早く使い切るのが望ましい。使わない分は密閉容器に入れて冷蔵し、当日中を目安に使い切る。
少しの温度差で仕上がりが変わることを、仕入れ担当として毎回興味深く感じています。
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