鶏むね肉の下ごしらえ｜白カレーでもパサつかないそぎ切りと片栗粉衣｜旬の下ごしらえノート #777

鶏むね肉はもも肉に比べて脂肪が少なく、火を通しすぎるとパサつきやすい部位と言われています。

クリームベースの白カレーに仕込むなら、そぎ切りにして片栗粉をまとわせておくのがコツです。表面が守られ、しっとりとした仕上がりになります。

ご用意するもの

鶏むね肉　1枚／塩　少々／片栗粉　大さじ1程度

1）そぎ切りにする

包丁を寝かせ気味にして、繊維を断ち切るように一口大のそぎ切りにします。厚みをそろえると火の通りが均一になります。

2）塩をなじませる

切った肉に塩を軽くふり、全体になじませて5分ほどおきます。

3）片栗粉を薄くまぶす

表面全体に片栗粉を薄くまぶしつけます。余分な粉ははたき落としましょう。

保存方法

片栗粉をまぶす前の状態でラップに包み、冷蔵庫で1〜2日を目安に使いきりましょう。

白カレーやクリーム煮込みなど、まろやかな料理でお楽しみください。
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同じ鶏肉でも部位によって下ごしらえの工夫が変わることを、仕入れ担当として改めて意識させられます。