白梅干しの下ごしらえ｜塩漬けから天日干しまでの下処理｜旬の下ごしらえノート #147

白梅干しは赤しそを使わず、梅と塩だけで仕上げる昔ながらの梅干しです。色づけに頼らない分、塩漬けと土用干しの下ごしらえが仕上がりをそのまま左右します。

ご用意するもの

完熟梅　1kg／粗塩　180g（梅の重量の18%が目安）／消毒用の焼酎　少々

1）容器を消毒して塩漬けにする

容器の内側を焼酎で拭いて消毒し、梅と塩を交互に重ねていきます。最後に梅の重さの2倍ほどの重石をのせ、冷暗所で保管します。しそを使わない分、塩の量や重石の重さを控えめにしすぎないのがポイントです。

2）梅酢が上がるまで待つ

3〜5日ほどで梅から水分（梅酢）が上がってきます。梅酢が全体にひたひたになるまでは重石を外さず、カビが出ないよう時々容器の様子を確認しましょう。

3）土用干しをする

梅雨明け後の晴天が続く時期に、梅酢から引き上げてざるに重ならないよう並べ、3日ほど日中は天日で、夜は室内で干します。途中で上下を返すと均一に乾き、しっとりとした白梅干しに仕上がります。

保存方法

干し上がったら清潔な保存容器に移し、常温の冷暗所で保存できます。梅酢も捨てずに調味料として活用できます。

ご飯のお供やおにぎりにぜひどうぞ。
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