ふきの下ごしらえ｜きゃらぶき（佃煮）に仕込むための下処理｜旬の下ごしらえノート #642

ふきは板ずりで香りを立たせ、下茹でしてから筋と皮を取ると、きゃらぶきのように濃いめの味を含ませても煮崩れしにくくなる。ひと手間かけて下処理しておけば、あとは調味料で好みの濃さに仕上げるだけでよい。

ご用意するもの

ふき　1束、塩（板ずり用）

①板ずりして下茹でする

ふきはまな板に並べ、塩をまぶして板の上でごろごろと転がす。香りが立ち、色止めにもなる。塩がついたまま、たっぷりの熱湯で2〜3分ゆでる。

②冷水にとって皮と筋をむく

ゆで上がったらすぐに冷水にとり、粗熱が取れたら端から皮を引くようにして筋を取る。奥まで筋が残っていると口当たりが悪くなるので、指先で確認しながら丁寧にむく。

③食べやすい長さに切る

皮をむいたふきは、煮含める料理に合わせて4〜5cm程度に切りそろえる。この状態にしておけば、あとは醤油や砂糖でしっかり煮詰めるだけできゃらぶき風に仕上がる。

保存方法

下ゆでして皮をむいた状態のふきは、水気を拭いて小分けにし、冷凍しておくと使いたいときにすぐ煮含められる。

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