きのこの下ごしらえ｜すだち和えで香りを引き立てる手ほぐしの下処理｜旬の下ごしらえノート #908

きのこ類は水で洗うと風味や食感が損なわれやすいと言われ、汚れは濡らした布やキッチンペーパーで拭き取るのが基本とされています。

すだちのような繊細な香りの調味料と合わせるときは、きのこ自体の香りを引き立てる下ごしらえが大切です。包丁を使わず手で割くと断面がでこぼこになり、味がよく絡みます。

ご用意するもの

しめじ・まいたけなど好みのきのこ　合わせて200g／すだち　適量

1）石づきを切り落とす

根元の硬い部分(石づき)を切り落とします。

2）手で小房にほぐす

包丁を使わず、手で自然な大きさにほぐしていきます。断面がでこぼこになることで、焼いたときに香ばしさが増します。

3）フライパンで焼き色をつける

油をひかずに乾煎りするか、少量の油で焼き色がつくまで触らずに焼きます。

保存方法

使いきれない分は小房に分けたまま保存袋に入れて冷凍できます。凍ったまま調理に使えて便利です。

すだち和えのほか、炊き込みご飯や汁物にも活躍します。
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手でほぐすひと手間で香りの立ち方が変わるのを、仕入れ担当としても毎回楽しみにしています。