菜の花の下ごしらえ｜パン生地に練り込むための刻み方と水切り｜旬の下ごしらえノート #727

菜の花はアブラナ科の花芽を食用にした野菜で、早春の訪れを告げる食材として親しまれてきたと言われています。

パン生地に混ぜ込むときは、お弁当に使うときのように葉を大きいまま使うのではなく、細かく刻んで余分な水気をしっかり抜くことが仕上がりを左右します。

ご用意するもの

菜の花 1束／塩／まな板

①塩ゆでして色止めする

塩を加えた熱湯で菜の花を30秒ほどさっとゆで、すぐに冷水にとって色止めします。ゆですぎるとパン生地の中で色がくすんでしまいます。

②水気をしっかり絞る

粗熱が取れたら、両手で握るようにしっかりと水気を絞ります。パン生地は水分量に敏感なので、ここでの絞り加減が焼き上がりに直結します。

③細かく刻んでから生地に混ぜ込む

絞った菜の花を包丁で細かく刻みます。粗みじんほどの大きさにすると生地に均一に混ざり、焼き上がったときに彩りよく仕上がります。

保存方法

刻んで絞った状態で小分けにし、冷凍すれば約2週間保存できます。凍ったまま生地の仕込みに使えて便利です。

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下処理の丁寧さがパンの断面の彩りにそのまま表れることを、仕入れ担当として面白く感じています。