黒豆の下ごしらえ｜しわを防いでつやよく仕上げる甘煮の下処理｜旬の下ごしらえノート #739

黒豆の甘煮はおせち料理の定番で、豆にしわが寄らないようゆっくりと煮含めることが仕上がりを大きく左右すると言われています。

急いで煮ると皮が破れてしわが寄りやすいため、時間をかけて静かに火を入れることがつやよく仕上げる最大のポイントです。

ご用意するもの

黒豆 200g／砂糖・醤油／水

①一晩水に浸けて戻す

黒豆をたっぷりの水に浸け、一晩かけてゆっくり戻します。急激に水を吸わせると皮が破れやすくなるため、時間をかけることが大切です。

②弱火でアクを取りながら煮る

戻し汁ごと鍋に移し、弱火にかけます。沸騰させると皮が破れる原因になるため、ふつふつと静かに煮立つ火加減を保ち、浮いてきたアクをこまめに取り除きます。

③落とし蓋をして静かに煮含める

調味料を加えたら落とし蓋をし、豆が煮汁から出ないようにしながらじっくり煮含めます。触りすぎると皮が破れるため、時々様子を見る程度にとどめましょう。

保存方法

煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵すれば、1週間ほど日持ちします。冷凍する場合は汁気を軽く切ってから保存袋に入れましょう。

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火加減ひとつでつやとしわの出方がここまで変わることを、仕入れ担当として毎年年末に実感しています。