米麹に塩と水を加えて発酵させる塩麹は、麹菌が持つ酵素の働きによって食材のタンパク質を旨味成分へと変化させる特徴を持っています。
塩麹は市販品も便利だが、自分で仕込むと味の濃さを調整できる。毎日かき混ぜなくても発酵が進む下ごしらえのコツを押さえておくと、無理なく続けられる。
ご用意するもの
米麹、塩、水、保存容器
①麹をほぐして塩とよく混ぜる
米麹は粒がくっついていることが多いので、手でしっかりほぐしてから塩を加え、麹全体に塩が行き渡るまで揉み込むように混ぜる。
②ひたひたの水を加えて仕込む
麹と塩がなじんだら、麹がひたひたに浸る程度の水を加えて軽く混ぜる。容器の口をふきんで覆い、常温の直射日光が当たらない場所に置く。
保存方法
1日1回かき混ぜながら1〜2週間ほど常温発酵させ、とろりとして甘い香りが出たら冷蔵庫に移して保存する。
自分の手でじっくり育てる自家製の塩麹は、日々の料理にやさしい深みを与えてくれると私たちも実感しています。
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