大根の皮の下ごしらえ｜きんぴらで歯ごたえよく仕上げる厚むき｜旬の下ごしらえノート #552

大根は皮を厚くむいて捨ててしまいがちだが、皮にも旨みと歯ごたえがある。きんぴらにするなら、むき方と切り方をひと工夫するだけで立派な一品に生まれ変わる。

ご用意するもの

大根の皮、ごま油、しょうゆ、みりん

①皮は厚めに、繊維を意識してむく

大根の皮は繊維が縦に通っているため、ピーラーではなく包丁で厚さ2〜3mmを目安に厚めにむくと、きんぴらにしたときに歯ごたえが残る。

②繊維に沿って細切りにする

むいた皮は繊維に沿って細切りにする。繊維を断つ向きに切ると加熱したときにくたっとしすぎてしまう。

保存方法

切った皮はポリ袋に入れて冷蔵し、2〜3日を目安に使い切るとよい。乾燥しやすいので早めの使用がおすすめ。

厚めにむいて繊維に沿って切るだけで、大根の皮は立派な副菜の主役になる。

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