白ごまの下ごしらえ｜味噌だれの香りを引き出す煎り方とすり方｜旬の下ごしらえノート #551

ごま味噌だれの香りを左右するのは、すりごまを買ってくるかどうかではなく、使う直前に自分で煎ってすることにある。煎りたてのごまをすり潰すだけで、市販のすりごまとは香りの立ち方がまるで違う。

ご用意するもの

白ごま、味噌、みりん、砂糖

①フライパンでごまを乾煎りする

白ごまは油をひかないフライパンで弱火にかけ、ときどき鍋を揺すりながらぱちぱちとはぜる音がするまで煎る。焦げやすいので目を離さないこと。

②温かいうちにすり鉢ですり潰す

煎りたての温かいうちにすり鉢に移し、油がにじみ出てなめらかなペースト状になるまですり潰す。冷めてからだと香りが立ちにくい。

保存方法

すり潰したごまは清潔な瓶に入れて冷蔵し、1週間程度を目安に使い切るとよい。

ひと手間かけて煎りたてをすり潰すだけで、いつもの味噌だれが格段に香り高くなる。

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