レモングラスの下ごしらえ｜香りを閉じ込めるオイル漬けの下処理｜旬の下ごしらえノート #736

レモングラスはイネ科のハーブで、レモンに似たさわやかな香りから東南アジア料理などで広く使われてきたと言われています。

香りをオイルに閉じ込めるには、繊維をしっかり潰して香り成分を引き出し、水分を残さず漬け込むことが失敗しないコツです。

ご用意するもの

レモングラス 2〜3本／オイル／保存瓶

①外側の硬い葉を取り除く

レモングラスの根元に近い部分を使うため、外側の硬く筋張った葉を数枚むいて取り除きます。中の柔らかい部分だけを使います。

②包丁の背で叩いて潰す

斜め薄切りにしたあと、包丁の背でしっかり叩いて繊維を潰します。潰すことで断面が増え、香り成分がオイルに移りやすくなります。

③よく乾かしてからオイルに漬け込む

水気が残っていると保存中に傷みやすくなるため、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、完全に乾いた状態で清潔な瓶に入れ、オイルを注ぎます。

保存方法

冷暗所か冷蔵庫で保存し、2週間ほどを目安に使い切りましょう。香りが移ったオイルは炒め物やドレッシングに活用できます。

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叩いて潰す一手間で香りの移り方が全く違うことを、仕入れ担当として初めて知りました。