あじの下ごしらえ｜手早くおろす三枚おろしの手順｜旬の下ごしらえノート #1091

あじは体の側面に「ぜいご」と呼ばれる硬いうろこ状の部分があり、まずこれを取り除くのが下ごしらえの基本です。三枚おろしは家庭でも覚えておくと便利な捌き方のひとつと言われています。

丸ごと買ったあじも、手順どおりに捌けば身・中骨・皮の下ごしらえまで自分でできます。刺身で食べる場合は、鮮度管理された「刺身用」表示のものを使うようにしてください。

ご用意するもの

あじ、包丁、まな板、ボウル（うろこ・内臓用）

① ぜいごとうろこを取る

尾から頭に向かって包丁を寝かせて動かし、ぜいごと表面の細かいうろこを取り除きます。

② 頭を落として内臓を取る

胸びれの後ろから包丁を入れて頭を切り落とし、腹を開いて内臓を取り除きます。流水でよく洗い、血合いの汚れも落とします。

③ 中骨に沿って身を切り離す

尾側から頭側に向かって、中骨に沿って包丁を滑らせるように身を切り離します。裏側も同様に行い、片身2枚と中骨に分けます。

保存方法

すぐに使わない場合はラップで包み、保存袋に入れて冷蔵で1日以内、冷凍する場合は2週間程度を目安に保存します。

一度手順を覚えると、丸ごとのあじも気軽に選べるようになります。
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魚を丸ごと捌く手間は、食材への理解も深めてくれると仕入れ担当として感じています。