さばの下ごしらえ｜臭みを抜いて身を締める塩締めのコツ｜旬の下ごしらえノート #1092

さばは傷みが早い魚のひとつと言われ、下処理の丁寧さが仕上がりを左右します。塩をふって余分な水分と臭みを引き出す「塩締め」は、昔から行われてきた下処理のひとつです。

そのまま調理すると生臭さが気になることがありますが、塩締めをすることで身が引き締まり、臭みも和らぎます。なお、酢でしめて生食に近い状態で食べる場合は、アニサキス等のリスクを避けるため、必ず新鮮な「刺身用」表示のさばを使うか、事前に一定時間冷凍したものを使うようにしてください。

ご用意するもの

さば、塩、キッチンペーパー、バット

① 三枚におろす

さばをうろこ・内臓を取ってから三枚におろし、骨を取り除いておきます。

② 全体に塩をまんべんなくふる

バットに並べたさばの両面に塩をまんべんなくふり、冷蔵庫で30分〜1時間ほど置きます。

③ 出てきた水分をふき取る

表面に水分がにじみ出てきたら、キッチンペーパーでやさしく押さえてふき取ります。この水分に臭みの成分が含まれているため、しっかりふき取ることが仕上がりを左右します。

保存方法

すぐに使わない場合はラップで包み、保存袋に入れて冷凍庫で2週間程度を目安に保存します。加熱調理する場合は中心までしっかり火を通してください。

塩締めをしておくと、焼き魚にしても煮魚にしても身が締まって扱いやすくなります。
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下処理ひとつで魚の印象が変わることを、仕入れ担当として改めて実感しています。