いわしの下ごしらえ｜包丁を使わない手開きの手順｜旬の下ごしらえノート #1093

いわしは身が柔らかく骨も取りやすいため、包丁を使わず手だけで開く「手開き」という下処理が古くから行われてきました。道具いらずで覚えやすい下処理のひとつです。

手開きは特別な道具がいらず、家庭でも気軽に試せる下処理です。梅煮や蒲焼きなど、さまざまな料理の下ごしらえとして役立ちます。刺身で食べる場合は、必ず新鮮な「刺身用」表示のものを使うようにしてください。

ご用意するもの

いわし、まな板、ボウル（うろこ・内臓用）

① うろこと頭・内臓を取る

指の腹でいわしの表面をなでるようにしてうろこを落とし、頭を切り落として腹の中の内臓を取り除きます。流水でよく洗います。

② 中骨に沿って親指を差し込む

腹を開いた状態で、中骨の上に親指を当て、頭側から尾に向かって身を骨から押し開くように進めます。

③ 中骨を尾側からはがし取る

尾のつけ根で中骨を折り、頭側に向かって骨を引っぱるようにしてはがし取ります。

保存方法

すぐに使わない場合はラップで包み、保存袋に入れて冷凍庫で2週間程度を目安に保存します。加熱調理する場合は中心までしっかり火を通してください。

手開きは何度かやるうちにコツがつかめる下処理です。
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道具を使わずに手で覚える下処理は、台所仕事の原点だと仕入れ担当として感じています。