湯葉の下ごしらえ｜汁物や鍋で活かす生と乾燥の扱い方｜旬の下ごしらえノート #1309

湯葉は豆乳を加熱した際にできる膜をすくい上げた食品で、生湯葉と乾燥湯葉の2種類が流通しています。

生湯葉はそのまま使うと水分でだしが薄まりやすく、乾燥湯葉は硬いまま使うと食感が硬くなりがちです。それぞれに合った下ごしらえで、汁物や鍋でも美味しく使えます。

ご用意するもの

・生湯葉または乾燥湯葉
・ぬるま湯(乾燥湯葉を使う場合)
・キッチンペーパー

①乾燥湯葉をぬるま湯で戻す

乾燥湯葉を使う場合は、ぬるま湯にくぐらせるようにして戻す。戻しすぎるとふやけて崩れやすくなるので、短時間で様子を見ながら行う。

②生湯葉の水気を軽く拭き取る

生湯葉はパックの水分をキッチンペーパーで軽く押さえて拭き取ってから使うと、汁物に加えたときにだしが薄まりにくい。

③仕上げ直前に加える

湯葉は加熱しすぎると硬くなったり溶けたりしやすいので、鍋や汁物には火を止める直前に加えるとよい。

保存方法

生湯葉は傷みやすいため冷蔵で当日〜翌日を目安に使い切る。乾燥湯葉は湿気を避けて密閉容器に入れ、常温の涼しい場所で保存する。

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生と乾燥それぞれに合った扱い方があることを、仕入れ担当として実感しています。