鶏むね肉の下ごしらえ｜下味冷凍でしっとりパサつかせない下処理｜旬の下ごしらえノート #1081

鶏むね肉は鶏もも肉に比べて脂肪が少なく、加熱すると水分が抜けやすい部位と言われています。下味をつけてから冷凍することで、解凍と同時に味がなじみ、調理の時短にもなります。

そのまま冷凍すると解凍時にドリップ（うまみを含んだ水分）が流れ出て、パサつきの原因になります。下味をつけてから冷凍する一手間で、忙しい日の調理がぐっとラクになります。

ご用意するもの

鶏むね肉、塩、酒、（お好みで）砂糖少々、保存用の密閉袋

① 余分な水分をふき取る

パックから出した鶏むね肉は、キッチンペーパーで表面の水分をしっかりふき取ります。水分が残ったまま保存すると傷みや霜の原因になるため、この一手間は省かないようにします。

② 厚みをそろえて下味をつける

厚い部分に包丁で切り込みを入れて厚みを均一にし、塩・酒（好みで砂糖少々）をまんべんなくもみ込みます。砂糖を少量加えると保水性が高まりしっとりと仕上がりやすくなると言われています。

③ 空気を抜いて平らに冷凍する

保存袋に入れて空気をしっかり抜き、できるだけ薄く平らにならしてから冷凍庫へ。平らにしておくと熱が均一に伝わりやすく、冷凍・解凍のどちらも早くなります。

保存方法

冷凍庫で2〜3週間を目安に使い切ります。使うときは冷蔵庫で自然解凍するか、加熱調理の際は中心部までしっかり火を通してください。

下味冷凍は特売の日にまとめ買いした分を無駄にしない、ちょっとした知恵でもあります。
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忙しい日ほど、こうした下ごしらえの一手間が助けになると仕入れ担当として感じています。