広島菜の下ごしらえ｜下漬けでしっかり水を上げる塩漬けの下処理｜旬の下ごしらえノート #1194

広島菜は広島県で育てられてきたアブラナ科の葉物野菜で、大きく育つことで知られる漬け菜のひとつです。

広島菜漬けを仕込むときは、下漬けでしっかり水分を出しておくことが日持ちのよさにつながります。ここでは塩漬けの下ごしらえを紹介します。

ご用意するもの

広島菜　1束／塩　広島菜の重さの4%程度

1）洗って水気を切る

広島菜を流水でよく洗い、大きな葉の根元に入り込んだ土や汚れを丁寧に落とします。洗い終えたらざるにあげ、しっかり水気を切ります。

2）塩をまぶして重ねる

漬け樽の底に塩を薄くふり、広島菜を並べては塩をふる、を繰り返して重ねていきます。葉の大きさに合わせて向きを互い違いにすると、すき間なく詰められます。

3）重石をのせて水を上げる

すべて詰め終えたら中蓋をして重石をのせ、涼しい場所に置きます。1〜2日ほどで水（漬け汁）が上がってくるので、上がりが悪ければ重石を増やして調整します。

保存方法

下漬けの状態であれば冷暗所で数日保存できます。しっかり水が上がったら本漬けに移し、冷暗所で保存しながら発酵の進み具合を見て食べ頃を判断しましょう。

刻んで炒め物にしたり、細かく刻んでチャーハンの具にしても、広島菜ならではの歯ごたえを楽しめます。
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大きな葉を一枚一枚丁寧に重ねていく下漬けの作業に、広島菜ならではの手間を感じると私たち仕入れ担当は思っています。