にんにく麹の下ごしらえ｜発酵がうまく進むみじん切りと塩分量の目安｜旬の下ごしらえノート #785

古代エジプトの時代から人々の活力源として重宝されてきたにんにくは、米麹と合わせることで刺激的な辛みが和らぎ、奥深い旨みが引き出されます。

にんにく麹は、にんにくの粒の大きさと塩加減をそろえておくと、発酵中の味のムラが出にくくなります。

ご用意するもの

にんにく　100g／米麹　100g／塩　30g

1）皮をむいて芽を取る

にんにくの皮をむき、根元の硬い部分と中心の芽を取り除きます。芽が残ると辛みと臭みの原因になります。

2）みじん切りにする

大きさをできるだけそろえてみじん切りにします。粒が不ぞろいだと、発酵の進み方にムラが出やすくなります。

3）麹をほぐして塩と混ぜ合わせる

米麹は手でよくほぐしてから、にんにく・塩と均一に混ぜ合わせます。清潔な瓶に入れて軽く空気を抜いておきましょう。

保存方法

常温（直射日光を避けた場所）に置き、1日1回清潔なスプーンで混ぜながら7〜10日ほど発酵させます。とろりとしてきたら冷蔵庫へ移し、数ヶ月保存できます。

炒め物やドレッシング、下味の調味料として幅広く活躍します。
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炒め物や下味にひと匙加えるだけでいつもの料理に深いコクが生まれるため、私たち仕入れ担当にとっても手放せない万能調味料です。