里芋の下ごしらえ｜塩もみでぬめりを取り扱いやすくする下処理｜旬の下ごしらえノート #1043

里芋はサトイモ科の芋で、東南アジア原産とされ、日本には稲作が広まるより早い時期に伝わったとも言われています。

里芋はあのぬめりのせいで包丁が滑ったり、味がぼやけたりしがちです。塩もみでぬめりの量を調整しておくと、その後の下ごしらえがぐっとやりやすくなります。

ご用意するもの

里芋、塩

①皮をむく

里芋はよく洗って土を落とし、上下を少し切り落としてから皮をむきます。皮の下にぬめりが出やすいので、むいたそばから次の工程に進みましょう。

②塩をまぶしてもむ

皮をむいた里芋にひとつまみの塩をふり、手でよくもみ込みます。表面から白い泡状のぬめりが出てくるので、全体にまんべんなく塩を行き渡らせましょう。

③流水で洗い流す

もみ込んだら流水で表面のぬめりと塩を洗い流します。ぬめりを取りすぎると煮物の際に味が染み込みにくくなるので、表面がさらっとする程度で十分です。

保存方法

下処理した里芋はキッチンペーパーで包んで保存袋に入れ、冷蔵庫で2〜3日を目安に使い切ります。皮つきのまま保存する場合は、新聞紙に包んで冷暗所に置けば1週間ほど日持ちします。

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ぬめりを取りすぎても風味が損なわれるので、加減を見ながら手を動かすところに、仕入れ担当としては里芋らしさを感じます。