壬生菜の下ごしらえ｜浅漬け用に水分を抜く塩もみのコツ｜旬の下ごしらえノート #1192

壬生菜は京都・壬生の地で育てられてきたことが名前の由来とされる京野菜で、水菜の仲間として知られています。

浅漬けにするときは、塩もみで余分な水分を抜いておくと味がなじみやすくなります。ここでは漬物用の塩もみの下ごしらえを紹介します。

ご用意するもの

壬生菜　1束／塩　壬生菜の重さの2%程度

1）洗って切る

壬生菜を流水でよく洗い、根元の土をしっかり落とします。水気を軽く切ったら、食べやすい長さに切りそろえます。

2）塩をまぶしてもみ込む

切った壬生菜に塩をまんべんなくまぶし、全体がしんなりするまで手でやさしくもみ込みます。強くもみすぎると香りが飛んでしまうので、様子を見ながら行いましょう。

3）水気を絞る

しんなりしたら出てきた水分を軽く絞ります。絞りすぎると食感が損なわれるので、ほどよく水気が残る程度にとどめるのがコツです。

保存方法

塩もみ後は保存袋や保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日を目安に食べきります。時間が経つほど塩がなじみ、味わいが変化していきます。

そのまま浅漬けとして、またごま油や醤油を少量加えて和え物にしても楽しめます。
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京都の食卓で親しまれてきた壬生菜を、ご家庭でも気軽に取り入れていただけたらと私たち仕入れ担当は思っています。