塩麹の手作り｜清潔な容器で仕込む基本の下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #1254

塩麹は米麹に塩と水を加えて発酵させた調味料で、家庭でも仕込めることで知られています。

発酵食品は雑菌の混入を避けることが大切なので、容器をしっかり消毒し、麹と塩の割合を正確に量ることが仕込みの基本になります。

ご用意するもの

米麹　200g／塩　60〜70g／水　200〜250ml／清潔な保存容器

1）容器を熱湯消毒する

保存容器とふたを熱湯にくぐらせるか、食器用アルコールスプレーで消毒し、しっかり乾かしておきます。

2）麹をほぐして塩と混ぜる

米麹を手でほぐしながら、塩とまんべんなく混ぜ合わせます。

3）水を加えてなじませる

水を加えて全体を混ぜ、麹がひたひたに浸る状態にしてから容器に入れます。

保存方法

常温で1日1回清潔なスプーンで混ぜながら7〜10日ほど発酵させ、麹がやわらかくなったら冷蔵庫に移して保存します。冷蔵で数ヶ月を目安に使えます。

肉や魚の下味、野菜の浅漬けなど、塩の代わりに幅広く使えます。
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私たち仕入れ担当は、発酵食品の仕込みは最初の清潔さへの気配りが仕上がりを左右すると感じています。