煮干しはかたくちいわしなどの小魚を煮て乾燥させた乾物で、だしを取る材料として親しまれています。
煮干しは頭とわたをそのままにしてだしを取ると、苦みや生臭さが出ることがあります。取り除いておくことで、すっきりとした味わいのだしになります。
ご用意するもの
・煮干し
・水
①頭を取り除く
煮干しの頭を指で軽くひねるようにして取り外す。
②わたを取り除く
背側から身を軽く開き、中にある黒っぽいわたを指でつまんで取り除く。
③水に浸してだしを取る
下処理をした煮干しを水に30分〜一晩浸してから火にかけ、沸騰直前で取り出すと雑味の少ないだしが取れる。
保存方法
使わない煮干しは湿気を避けて密閉容器に入れ、常温の涼しい場所か冷蔵庫で保存する。
頭とわたを取る手間でだしの澄み方が変わることを、仕入れ担当として実感しています。
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