ニンニクの葉のしょうゆ漬け｜香りを閉じ込めて日持ちさせる下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #221
ニンニクの葉（葉ニンニク）は、ニンニクの球根が大きくなる前に若葉を収穫したもので、本場中国の四川料理では回鍋肉に欠かせない具材として古くから親しまれています。ニンニクの葉は香りが強く傷みやすいため、
キャベツの塩もみ｜レモンの香りを引き立てる水切りの下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #297
キャベツは約90％以上が水分で構成されており、塩をまぶすことで浸透圧が働き、効率よく水分を押し出すことができます。生のキャベツはそのままレモンと和えると水っぽくなり、香りがぼやけてしまいます。塩もみ
なすの下ごしらえ｜蒲焼き用に格子状の切り込みを入れて味を染み込ませる下処理｜旬の下ごしらえノート #272
なすはインド原産とされ、日本には奈良時代頃に伝わったとされる歴史ある野菜です。成分の9割以上が水分ですが、油と馴染みやすく加熱によってとろけるような食感になる特徴があります。なすの蒲焼き風は、皮に格
ハッセルバックポテトの下ごしらえ｜割れずに扇状に開く切り込みの入れ方｜旬の下ごしらえノート #191
ハッセルバックポテトは、スウェーデンのレストラン「ハッセルバッケン」で考案されたと言われている料理です。細かく切り込みを入れることで熱が通りやすくなり、外は香ばしく中はホクホクとした食感を楽しめます。
りんごの甘煮の下ごしらえ｜煮崩れさせずとろとろに仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #118
りんごに含まれる食物繊維のペクチンは、加熱されることで水に溶け出し、料理にとろみとなめらかな食感をもたらします。りんごの甘煮は切り方と火加減で仕上がりが大きく変わります。厚みを揃えて弱火でじっくり煮
