手前味噌の仕込み方｜迷わない配合と仕込みの下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #24
かつて「未醤（みしょう）」と呼ばれた味噌の原型は飛鳥時代に中国から伝わり、日本の風土に合わせて独自の発酵食文化へと発展してきたといわれています。手作りの味噌と聞くと難しそうに感じますが、大豆を潰して
フェンネルの下ごしらえ｜香りを活かしてクセを抑える下処理｜旬の下ごしらえノート #83
古くから地中海沿岸を中心に親しまれてきたフェンネルは、アニスに似た甘く爽やかな香りとシャキシャキとした食感が特徴のハーブ野菜です。爽やかな香りが持ち味のフェンネルですが、生のままだと香りとクセを強く
わらびの醤油漬け｜正しい灰汁抜きから仕込む下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #63
わらびは古くから日本の春の山菜として親しまれており、『万葉集』にもその名を詠んだ歌が残されています。独特の歯ごたえとほのかなぬめりが魅力の食材です。わらびは、下処理をせずに生のまま食べたり調理したり
ブロッコリーの下ごしらえ｜茎まで美味しい下ゆでの仕方｜旬の下ごしらえノート #52
ブロッコリーは地中海沿岸が原産とされるキャベツの変種で、私たちが普段食べているのは開花前のつぼみの集まりと茎の部分です。ブロッコリーは房の部分だけでなく、芯（茎）まで甘みがあって美味しい野菜です。ア
甘長とうがらしの下ごしらえ｜破裂させず素揚げにするための下処理｜旬の下ごしらえノート #13
甘長とうがらしは辛みがほとんどなく、ほのかな甘みとやわらかな果肉が特徴のトウガラシの仲間です。加熱することで甘みが引き立ち、油とも相性が良いことから丸ごと調理する料理に適しています。甘長とうがらしは
