そら豆で仕込む即席豆板醤の下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #42
中華料理に欠かせない豆板醤（トウバンジャン）は、本来そら豆を発酵させて作られる調味料で、名前にある「豆板」はそら豆のことを指しています。そら豆が出回る季節に、さやごと届いたら鮮度の良いうちに仕込みた
自家製ドライトマトの下ごしらえ｜半日でうまみを凝縮する乾燥のコツ｜旬の下ごしらえノート #84
トマトに豊富に含まれるうまみ成分のグルタミン酸は、乾燥させて水分を抜くことで一層その味わいが引き立つと言われています。完熟トマトが手元にたくさんあるとき、じっくり乾燥させるとうまみがぎゅっと凝縮しま
梅の下ごしらえ｜ヘタ取りと水気拭きで仕上がりが変わる下処理｜旬の下ごしらえノート #14
梅は奈良時代に中国から日本へ渡来したとされ、当時は主に観賞用や薬用として親しまれていたと言われています。梅仕事の下ごしらえで欠かせないのが、ヘタ取りと水気拭きです。ここを丁寧にしておくと、梅酒も梅干
ターサイの下ごしらえ｜株元の土をしっかり落とす洗い方｜旬の下ごしらえノート #93
ターサイは中国原産のアブラナ科の野菜で、冬の寒さに当たると地面に這うように放射状に葉を広げるユニークな姿が特徴です。ターサイは葉が地面近くで放射状に広がって育つため、株元に土が入り込みやすい野菜です
赤玉ねぎの下ごしらえ｜辛みを抜いて彩りよく仕上げる薄切りと水さらしのコツ｜旬の下ごしらえノート #74
赤玉ねぎの鮮やかな赤紫色は、ポリフェノールの一種であるアントシアニンという成分によるものです。加熱すると色が落ちやすいため、生のままサラダやマリネなどに使うと美しい色彩を活かすことができます。赤玉ね
