鍋の素の「コク」は、何で出しているか｜冨貴のキムチ鍋の素

冨貴 キムチ鍋の素（濃縮タイプ）　※写真はイメージです

鍋つゆの素の原材料表示を見ると、「酵母エキス」や「たん白加水分解物」という文字をよく見かけます。うま味を安く底上げするための、いわば近道の材料です。冨貴のキムチ鍋の素は、この2つを使っていません。それでも味が薄くならないのは、代わりに何を使っているかの違いです。

原材料表示を並べてみる

冨貴のキムチ鍋の素（濃縮タイプ）の原材料は、もち米飴、米みそ、豆乳、しょうゆ、かつおだし、昆布エキス、食塩、みりん、ごま油、でん粉、にんにく、煮干エキス、いわしエキス、コチュジャン、キムチ、唐辛子です。

見てわかる通り、うま味の出どころが分散しています。かつおだしと昆布エキスで下地の出汁をつくり、煮干エキスといわしエキスで魚介の厚みを足し、米みそと豆乳で角の取れたコクを重ねる。1つの強い調味料に頼るのではなく、何種類もの原材料を少しずつ足し算して、うま味を組み立てているつくり方です。

酵母エキスや加水分解たんぱく質を使えば、この工程はもっと短くできます。冨貴のキムチ鍋の素がそちらを選ばなかったのは、原材料の数を減らすより、原材料の中身を選ぶことを優先したからです。

鍋の素の性格は、原材料欄の後半に並ぶ「隠し味」でわかります。

つくっているのは、OEMから始めた会社

この商品をつくる冨貴食研は、大阪府茨木市の食品メーカーです。もとはドレッシングやめんつゆ、焼肉のたれなどを他社ブランド向けにつくるOEM加工から事業を始めました。2010年に有機加工食品の認証事業者となり、2020年からは大阪府豊能町で自社の農地を借りて、有機野菜の栽培にも着手しています。

調味料を「加工するだけ」の会社から、原料の栽培まで手を伸ばす会社へ。この鍋の素の原材料が1つずつ丁寧に選ばれているのは、会社の歩んできた方向と重なります。

使い方は、1袋に水300cc

濃縮タイプなので、そのままでは使いません。1袋（150g、2〜3人前）に対して水300ccを加えて鍋に入れ、軽く煮立てます。具材は火の通りにくいものから順番に。豚バラ肉80g、白菜2〜3枚、豆腐1丁あたりが目安の分量です。

濃縮の倍率は商品によってまちまちなので、パッケージ記載の希釈量を守ることが、味を決める一番のポイントです。薄めすぎると出汁の輪郭がぼやけ、濃すぎると塩味だけが立ってしまいます。

地球人倶楽部で選ぶなら

鍋の素を選ぶときは、原材料欄の前半（メインの原材料）だけでなく、後半に並ぶ「隠し味」に何が使われているかを見ると、その鍋の素の性格がわかります。うま味調味料や酵母エキスが並ぶものは、開けてすぐに強い塩味・うま味を感じやすく、だし系の原材料が並ぶものは、じわっと後から効いてくる味わいになります。

冨貴のキムチ鍋の素は後者です。辛さよりも、だしの厚みで満足感をつくるタイプの鍋の素です。